Nagkakaroon ng Puwang sa Tokyo ang Lutuing Nepali

Isang tahimik na rebolusyon sa kainan sa Tokyo

Pagpasok sa Nepalico sa Shibuya, nagbabago ang pakiramdam ng lugar. May banayad na dilaw na liwanag ang mga dingding na pinakinis nang mano-mano para magmukhang sinikatan ng araw. Nakabitin sa itaas ang isang tambol na madal na may dalawang panig, ang uri na tinutugtog sa mga kasal at pista sa Nepal. Makikita sa mga naka-frame na larawan ang mga puwestong pamilihang punô ng mga gulay, at tila nagmamasid mula sa malayo ang Everest. Hindi ito dekorasyong pang-entablado para sa mga turista. Isa itong personal na pagpupugay sa buhay sa kanayunan ng Nepal, na dinala sa Tokyo ng may-ari na si Padam Devkota at ng asawang Hapones, na nagbukas ng restawran noong 2010.

Lumaki si Devkota sa Jarang, sa rehiyon ng Gorkha sa Lalawigan ng Gandaki. Sa bahay, naghahanda ang kanyang ina at lola ng dal bhat tarkari, isang pinggan ng kanin, lentil, gulay at atsara na inihahain sa bilog na thali. Hindi gumagamit ng maraming bawang at sili ang kanilang pagluluto, alinsunod sa kagustuhan ng pamilyang Brahmin, at hinubog nito ang panlasa niya. Ang balanseng iyon, malinis at nakaaaliw, ang sinikap niyang likhain muli sa Tokyo.

Bahagi siya ng lumalawak na kalakaran. Sa buong lungsod, unti-unti nang nakalalabas sa anino ng lutuing Indian ang lutuing Nepali. Itinutuon ng mga chef ang pansin sa pagsasalaysay ng kuwentong Nepali sa bawat putahe, at naging pangunahing putahe ang dal bhat. Mula sa mga kaswal na kainan hanggang sa mga sopistikadong restawran, itinuturing na ngayon ng mga establisimyento ang pang-araw-araw na pagkaing ito hindi bilang pampalasa lamang sa menu kundi bilang bida. Bunga nito, nagtatagpo sa eksena ang nakaaaliw na lutong-bahay, maingat na pagpili ng sangkap at, sa ilang lugar, serbisyong kasinghusay ng pamantayan ng Michelin.

Mula sa kusina sa bahay tungo sa mga paboritong kainan sa komunidad

Nagmumula sa pagiging pamilyar at simple ang hatak ng Nepalico. Pinananatili ng sangay nito sa Setagaya, malapit sa Komazawa, na simple at abot-kaya ang tanghalian. Pumipili ang mga kumakain ng curry set o dal bhat, na may manok, tupa, kambing o gulay, at banayad na pagpipilian sa anghang. Malinamnam at mabango ang chai, at hindi minamadali ang serbisyo. Maraming kostumer ang mag-isang kumakain sa counter, gaya ng maaaring gawin nila sa isang tindahan ng ramen sa Tokyo, at umaalis na panatag din ang pakiramdam.

Magagaan ang mga curry. Karaniwang pampalasa at sibuyas, sa halip na mga sarsa na maraming mantikilya, ang ginagamit sa mga sarsa ng Nepali curry kaya hindi sobrang lapot ni labnaw ang mga ito. Pinapakuluan ang karne hanggang lumambot. Nakapagpapalamig ng panlasa ang kaunting salad sa tabi. Bunga nito, nakakabusog ang putahe nang hindi mabigat sa tiyan, at isa ito sa mga dahilan kung bakit marami nang tapat na suki ang dal bhat tuwing tanghali.

Para sa maraming parokyano, alaala rin ang dal bhat bukod sa pagiging pagkain. Maaaring maalala ng mga trekker na nakarating sa Everest Base Camp kung paanong pinanumbalik ng walang sawang dagdag na kanin at lentil sa mga teahouse sa ruta ang kanilang lakas. Maayos itong inihahain sa mga thali platter sa Tokyo, kasama ang mga gulay, atsara at kung minsan ay yogurt o panghimagas. Hindi nagbabago ang diwa nito. Paghahaluin mo, titikman, at kakain hanggang mabusog.

Ano ang natatangi sa dal bhat

Hindi iisang resipe lamang ang dal bhat kundi isang paraan ng pagkain. Palaging kasama ang kanin at sabaw ng lentil, samantalang nagbabago ang mga ulam sa gilid ayon sa panahon, rehiyon at kaugalian ng bawat sambahayan. Balanse ang layunin. Inilalarawan ito ng maraming Nepali cook batay sa lasa, hindi sa paraan ng pagluluto. Sa isang kainan sa Tokyo na nakatuon sa mga klasikong lasa ng Nepal, malinaw na ipinapahayag sa karatula sa pasukan ang ideyang ito.

Medyo maasim, medyo maanghang, medyo matamis, medyo mapakla, medyo mapait, iyan ang nagpapasarap na talaga sa dal bhat.

Iba-iba ang pagpapakahulugan ng mga restawran sa buong lungsod sa balanseng ito. Gumagawa ang Chyangra sa Nezu ng dal mula sa pinaghalong urad, masur at mung beans na nilalagyan ng mantikilya at ng halamang Nepali na jimbu, isang uri ng allium na nagbibigay bango sa sabaw nang hindi nangingibabaw sa lasa nito. Pinaghalo naman sa kanin ang mga butil na Hapones, basmati at marshi, isang pulang kanin mula Nepal, para magkaroon ito ng bango at banayad na tekstura. Pumipili ang mga bisita ng curry na manok o karne ng tupa, nagdadagdag ng chataamari, ang manipis na rice crepe na madalas tawaging Nepali pizza, at nagtatapos sa Nepali tea o nakapapreskong mohi, isang inuming gawa sa yogurt.

Mas nangingibabaw ang mga pampalasa sa Piple malapit sa Kasuga Station. Sariwang ginigiling sa kusina ang mga pampalasa at gulay ang sentro ng putahe. Dal bhat ang espesyalidad nila, na inihahain bilang kumpleto at balanseng pagkain. Kaswal at magiliw ang kapaligiran, at may mga pagkaing vegetarian kaya madaling piliin ng mga grupong magkakaiba ang diyeta.

• Pinasingawang kanin, kung minsan ay pinaghalong mga barayti mula Japan at Nepal
• Dal, isang sabaw ng lentil na maaaring malasutla o magaspang ang tekstura at kadalasang tinimplahan ng jimbu
• Tarkari, mga gulay na niluto kasama ng mga pampalasa
• Achar, mga atsarang nagbibigay-asim at anghang
• Saag, mga dahong-gulay na mabilis igisa
• Opsiyonal na curry, gaya ng manok o karne ng tupa
• Yogurt o mohi na nakapapresko ng panlasa

Itinutulak ng mga ambisyosong chef ang lutuing Nepali tungo sa fine dining

Hindi lamang pagkaing pampalubag-loob ang dal bhat sa Tokyo. Itinatampok din ito sa mga tasting menu. Gumagamit ang Old Nepal, isang restawrang kailangan ng reserbasyon sa kabisera, ng nakatakdang menu para magkuwento tungkol sa bansa. Simple lamang ang pasukan: isang maliit na lampara at pangalan sa madilim na harapan. Sa loob, ipinahihiwatig ng mga kulay-lupa, makikitid na pasilyo at amoy ng insenso ang mga lumang bahagi ng Patan o Bhaktapur. Umaabot sa mahigit 13,000 yen ang hapunan, at nakatala ang kusina sa Michelin Guide.

Unang natutuhan ni Chef Ryo Honda ang paglulutong Nepali sa Kobe mahigit isang dekada na ang nakalipas. Pagkatapos, ilang ulit siyang naglakbay sa Nepal upang pag-aralan ang mga lutuing panrehiyon, mula sa mga komunidad ng Tharu sa kapatagan hanggang sa mga tradisyon ng Newari sa Lambak ng Kathmandu. Direktang kumukuha siya mula Nepal ng kumin, turmerik, jimbu, timur at rosas na asin mula Tibet, at ibinebenta niya ang ilan sa mga pampalasang ito sa maliit na tindahan sa itaas na tinatawag na Sunya. Layunin niyang maingat na iharap ang lutuing Nepali at palaguin ang pagpapahalaga sa sining ng pagluluto, simple mang dal o masalimuot na sunod-sunod na putahe.

Iniaalay ng isang tasting menu ang mga putahe nito sa Mustang, isang rehiyong nasa kabila ng Himalaya na kilala sa maringal nitong kagandahan. Sunod-sunod na inihahain ang mga putahe upang tularan ang tanawin sa pamamagitan ng kulay at tekstura. Maaaring magningning nang pula na gaya ng mga taniman ng mansanas sa Mustang ang isang putahe na may temang mansanas; kulay-abo na gaya ng mga batong-ilog ang atsarang patatas; magpaalala sa mga halamang alpine ang berdeng sabaw na may rock trout; at may bahid ng uling ang jet-black na buckwheat thukpa. Tahimik namang nagsisilbing sentro ang dal bhat. Bilang banayad na pangwakas, iniuugnay ng huling ice cream o kulfi ang pagkain sa init ng mga pampalasa.

Pagkuha ng mga pampalasa at pagsasalaysay ng mga kuwento

Iisa ang paniniwalang pinagbabatayan ng pagpapatakbo sa Old Nepal: amoy ang nagsasabi ng katotohanan tungkol sa pagkaing Nepali. Umaasa ang kusina sa mga pampalasang galing Nepal at itinatambal ang mga ito sa mga sangkap na Hapones na nasa sukdulan ng pagiging sariwa. Paglulutong nagsasalaysay ito, ngunit tapat ang paraan. Nanatiling simple ang masarap na dal, matapang pa rin sa panlasa ang atsara, at parang lutong-bahay ang lasa ng curry. Madalas umalis ang mga bisita nang hindi lamang busog. Marami sa kanila ang nagsasabing gusto na rin nilang makita ang mga lugar na pinagmulan ng inspirasyon ng menu.

Mga makabagong putahe gamit ang mga sangkap na Hapones

Isa pang landas ng lutuing Nepali sa Tokyo ang ADI sa Nakameguro. Dumating sa Japan noong 2010 ang may-ari at chef na si Kanchan Adhikari upang mag-aral ng negosyo, ngunit napunta siya sa pagluluto sa tulong ng mga payo ng kanyang ina sa Nepal. Sinubukan niya ang mga resipe sa isang maliit na kainan para sa tanghalian at sa isang pop-up, bago buksan ang sarili niyang restawran noong 2020. Nakipag-ugnayan siya sa mga magsasaka at tindera ng isda sa buong Japan at araw-araw siyang tumatanggap ng mga sangkap. Bago magbukas, nagtrabaho siya nang dalawang linggo sa isang mamamakyaw ng lamang-dagat sa Yaizu upang matutuhan ang maingat na paghawak sa isda. Nagbabago ang mga menu niya ayon sa mga sangkap na dumarating sa umaga, kaya bihirang magkapareho sa magkasunod na araw ang mga ulam sa gilid ng plato ng dal bhat.

Ipinag-iisa ng paraang ito ang lohika ng mga pampalasa ng Nepali at ang pagsunod sa mga panahong itinakda ng kalikasan sa Japan. Makukulay ang mga putahe sa tanghalian: kanin at dal ang sentro, habang nakapalibot sa gilid ang mga gulay, chutney at kaunting curry. Sa gabi, ipinakikita ng omakase tasting menu ang mas malawak na hanay ng pagkain, at naghahain ng chai at nagluluto ng tinapay na may tsaa ang katabing teahouse. Gumagawa rin ang restawran ng mga sawsawang ibinebenta sa sarili nitong tatak, at binibigyang-diin ng listahan ng alak ang mga boteng bumabagay sa mga pampalasa sa halip na sumalungat sa mga ito.

Makikita sa ideya ni Adhikari ang lumalaking interes sa tuwirang ugnayan ng mga prodyuser at restawran. Binibisita niya ang mga sakahan at palaisdaan, inaalam kung ano ang napapanahon at kung sino ang nag-ani, saka bumubuo ng mga putaheng nagbibigay-laya sa mga sangkap na magpamalas ng lasa. Mahalaga ang pagiging sariwa at dalisay ng lasa. Maaaring dumating ang isang bagong uri ng isda sa umaga, at tatawagan ng grupo ang mamamakyaw upang humingi ng payo bago ito gawing putaheng may timplang Nepali. Nakatulong ang ganitong pagkamausisa upang makalampas ang ADI sa karaniwang modelo ng kainan ng curry nang hindi isinusuko ang mga pagkaing pampalubag-loob.

Nananatiling tapat sa tradisyon ang mga kainan sa komunidad

May maliliit na kainan sa mapa ng lutuing Nepali sa Tokyo na nagluluto nang buong puso at nagpapanatiling abot-kaya ang mga presyo. Dalubhasa ang Chyangra sa Nezu sa mga nakatakdang putahe, na nakasentro sa dal bhat na may mapagpipiliang curry at ilang klasikong dagdag. Patok sa mga unang beses sumubok ang chataamari sa gilid. Para itong manipis na pizza, ngunit magaan at malutong ang salalayan nito na gawa sa pinaghalong kanin.

Itinatampok ng Piple sa Kasuga ang mga pampalasa at gulay, sa isang payapang loobang angkop kapwa sa mga mag-isang kumakain at pamilya. Madaling makapag-aalok ang mga tauhan ng mga pagkaing vegetarian, at balanse at init ng pagtanggap, hindi karangyaan, ang layunin. Dal bhat ang espesyalidad nito, gaya ng maraming kainan sa komunidad na nakabuo ng tapat na suki sa hanay ng mga manggagawa sa opisina at estudyante.

Sa buong gitnang Tokyo, dumami ang mga kumpol ng kusinang Nepali malapit sa mga estasyong dinaraanan araw-araw ng mga nagko-commute. Sa Shibuya, Shinbashi, Otsuka, Kanda at iba pang lugar, madalas itampok sa mga karatula ang dal bhat kasama ng momos at thukpa. Ugnayan ang mga menu na ito para sa mga komunidad ng Nepali at bagong tuklas naman para sa mga taga-Tokyo na naghahanap ng pagkaing pamilyar at bago. Nasa sentro ang kanin, gaya rin sa lutuing Hapones. Mga pampalasa ang nagbibigay rito ng pagkakaiba.

Bakit lumalago ang pagkaing Nepali sa Japan

Sumasalamin sa mga praktikal at pangkulturang pagbabago ang pagdami ng mga restawrang Nepali. Mas marami nang kusinerong Nepali ang naninirahan sa Japan, at marami sa kanila ang nagsanay sa mga kusinang dating naghahalo ng mga pagkaing Indian at Nepali sa iisang menu. Ngayon, nagtatayo sila ng mga kainan na mas tumpak na nagsasalaysay ng kanilang kultura. Naging mausisa rin ang mga kumakain sa Tokyo tungkol sa mga panrehiyong lutuin ng Timog Asya. Gusto nila ng maanghang, pero hindi araw-araw ng mabibigat na sarsa. Tugma sa pangangailangang ito ang dal bhat. Abot-kaya ito, nababagay sa iba-ibang panlasa, at natural na angkop sa mga vegetarian at vegan.

Nakatulong din ang pag-aangkop. Pinaghalo ng maraming restawran ang kaning Hapones at Nepali, bilang pagkilala sa lokal na tekstura at mga daluyan ng suplay. Sinusunod ng mga gulay ang panahon ng pag-aani. Mas madalas ding ihain ang lamang-dagat kaysa sa isang bansang walang baybayin, lalo na sa mga makabagong kainan na nagpapahalaga sa pagiging sariwa. Kasabay nito, nananatili ang mga pangunahing bango ng Nepal. Nagbibigay ng malasang bango sa dal ang jimbu. Bahagyang tumatama sa dila nang hindi nangingibabaw ang timur, isang pamintang may pahiwatig ng citrus. Nag-eeksperimento pa nga ang ilang chef sa beer na may timur at iba pang timpla, patunay na maaaring magbago ang lutuin habang nananatiling nakaugat sa mga pamilyar na lasa.

Paano umorder ng dal bhat sa Tokyo

Madali lamang umorder. Karamihan sa mga menu ay may nakatakdang putahe. Pumili ng vegetarian o curry na may karne, saka pumili ng antas ng anghang. Itanong kung anong mga legumbre ang sangkap ng dal at kung pinaghalong kanin ang ginagamit. Malugod na magbibigay ng dagdag na sandok ng dal o kutsarang kanin ang ilang kainan kapag hiniling. Kabilang sa mga inumin ang malinamnam na chiya at maasim-asim na mohi na gawa sa yogurt.

Walang mahigpit na tuntunin sa pagkain ng dal bhat, pero makatutulong ang ilang mungkahi. Buhusan ng kaunting dal ang kanin at haluin. Magdagdag ng isang kutsarang curry at ilang gulay. Tikman muna nang kaunti ang atsara, saka dagdagan ayon sa panlasa. Salit-salitang kumain ng iba-ibang bahagi para manatiling kawili-wili ang bawat subo. Tapusin sa yogurt o tsaa para mapresko ang panlasa matapos ang mga pampalasa. Naghahain din ang maraming restawran ng chatamari o maliit na panghimagas kung nais mong pahabain ang kainan.

• Itanong kung may jimbu ang dal para sa tradisyonal na bango
• Hanapin ang pinaghalong kanin na may mga butil na Hapones at pulang marshi
• Pumili ng antas ng anghang na magbibigay-daan upang malasahan ang lentil at atsara
• Subukan ang chatamari o maliit na pampagana upang makatikim ng iba-ibang tekstura
• Ipares sa chiya o mohi; parehong bagay ang mga ito sa mga pampalasa
• Pangkaraniwan at nakakabusog ang mga vegetarian set
• Kadalasang pinakamura ang mga nakatakdang pagkain sa tanghalian

Mahahalagang punto

• Naging pangunahing putahe na sa maraming restawran sa Tokyo ang dal bhat, pang-araw-araw na pagkaing Nepali na binubuo ng kanin, lentil at mga ulam sa gilid
• Ipinakikita ng Nepalico sa Shibuya at Setagaya ang lutong-bahay na may banayad na timpla at payapang kapaligiran
• Itinatampok ng Chyangra sa Nezu ang dal na mula sa maraming uri ng beans, halamang jimbu at pinaghalong kaning Hapones, basmati at marshi
• Binibigyang-diin ng Piple malapit sa Kasuga ang mga bagong giling na pampalasa at mga putaheng gulay ang sentro, kung saan dal bhat ang espesyalidad
• Naghahain ang Old Nepal ng nakatakdang menu na kailangan ng reserbasyon, direktang kumukuha ng mga pampalasa mula Nepal at nakatala sa Michelin Guide
• Bumubuo si Chef Ryo Honda ng mga menu na nagsasalaysay, kabilang ang putahe na may temang Mustang ngunit nakasentro pa rin sa dal bhat
• Ipinag-iisa ng ADI sa Nakameguro ang lohika ng mga pampalasa ng Nepali at mga sangkap na Hapones, at araw-araw nitong pinapalitan ang mga ulam sa gilid batay sa mga sariwang sangkap na dumarating
• Sumasalamin ang paglago ng mga kainan ng pagkaing Nepali sa Tokyo sa pagkamausisa tungkol sa mga panrehiyong lutuin, pagkaing nakatuon sa kalusugan at kulturang nakasentro sa kanin ng lungsod
• Pinananatili ng mga pampalasang gaya ng jimbu at timur ang mga bango ng Nepal habang umaangkop ang mga chef sa mga lokal na ani at lamang-dagat
• Madaling umorder ng dal bhat, at nag-aalok ang maraming restawran ng mga pagkaing vegetarian, banayad na antas ng anghang at abot-kayang set sa tanghalian