Maingat na pagbabalik ang tinutumbok ng pinuno ng Maruhachi Tonkatsu matapos magsara ang ilang sangay

Mula sa eksperimento sa kopitiam tungo sa matatag na limang puwesto

Nang lumabas ang pork katsu don na nagkakahalaga ng $9.80 sa isang coffee shop sa Punggol noong huling bahagi ng 2020, nagtanong ang mga nagdududa kung kayang maghain ng isang hawker stall ng malutong at makatas na tonkatsu na karaniwang inaasahan ng mga kumakain sa isang Japanese restaurant na may dine-in service. Makalipas ang apat na taon, dinaanan ng Maruhachi Donburi and Curry, ang tatak na isinilang mula sa eksperimentong iyon, ang masalimuot na yugto ng paglago noong pandemya, masakit na pagliit ng operasyon, at muling pagsasaayos ng estratehiya. Lumaki ang chain hanggang 13 sangay sa Singapore, bago nagbawas ng mga ito nang humirap ang kalagayan ng negosyo. Limang puwesto na lamang ang pinatatakbo nito ngayon at kumikita ng humigit-kumulang $3 milyon sa isang taon. Mas maliit na ang operasyon at mas nakatuon sa pagkakapare-pareho at kakayahang kumita.

Si August Wijaya, ang nagtatag ng negosyo, ang nagtutulak sa pagbabagong ito. Pinili niya ang maingat at unti-unting paglago matapos matuto ng mahihirap na aral tungkol sa pagpapalawak. Layunin ng mga bagong putahe, mas mahigpit na pagsusuri sa kalidad, at insentibo para sa mga kawani na patatagin ang pangunahing pangako ng tatak: tonkatsu na kaantas ng kalidad sa restaurant ngunit presyong pang-hawker. Hindi magmumula ang susunod na yugto sa sunod-sunod na pagbubukas ng mga tindahan, kundi sa disiplinadong pagpasok sa mga foodcourt sa mall at maingat na pagsasaalang-alang sa franchising, na may malinaw na mga patakaran para mapangalagaan ang mga pamantayan.

Ang tonkatsu, isang hiwa ng baboy na binalutan ng mumo ng tinapay at pinirito nang lubog sa mantika, ay isang paboritong pagkaing pampalubag-loob sa Japan. Sa Singapore, madalas itong iniuugnay sa mga mid-tier restaurant kung saan mahigit $20 ang halaga ng isang set. Maagang nakakuha ng masugid na parokyano ang Maruhachi sa alok nitong katsu curry o donburi na wala pang $10, kasama ang mga premium na dagdag-presyo na mas mababa kaysa sa maraming restaurant. Nasubok ang alok na ito sa panahon ng pandemya, mga restriksiyon sa kainan, pagdami ng delivery, at malawakang pagbabago sa gawi ng paggastos ng mga mamimili. Nakasentro ngayon ang plano ng tatak na makabangon sa mga pundasyong nagpasimula ng paglago nito: maaasahang pagkalutong, malasa at masarap na baboy, at mabilis na serbisyo sa abot-kayang presyo.

Sino si August Wijaya?

Nagsimula ang karera ni G. Wijaya sa pagluluto malayo sa Singapore. Umalis siya sa unibersidad sa Australia at lumipat sa Nagoya noong unang bahagi ng dekada 2000, kung saan nagsimula siya sa pinakamababang posisyon sa isang kusinang Hapones. Naghugas siya ng mga pinggan, naghanda ng mga sangkap, at unti-unting umakyat hanggang maging assistant kitchen manager. Itinuro sa kanya ng mga taong iyon ang disiplina, pagbibigay-pansin sa detalye, at sistematikong paraan ng pagprito at pagtimpla na bumubuo sa mahusay na tonkatsu. Naging bahagi ng araw-araw na gawain, hindi na lamang teorya, ang tamang tekstura ng panko, pagkontrol sa temperatura ng mantika, at eksaktong oras ng pagluluto.

Pagkaraan, lumipat siya sa Singapore at namahala ng mga Japanese restaurant, bago naging head chef ng isang kainan na dalubhasa sa tonkatsu. Noong 2020, nang bawasan ang kanyang suweldo at kakaunti ang angkop na bakanteng posisyon, nag-ipon siya ng $30,000 at nagpasyang mamuhunan sa sarili niyang tatak. Noong Nobyembre ng taong iyon, binuksan niya ang Maruhachi sa isang kopitiam sa Punggol, na nangangakong maghahain ng tonkatsu na de-kalidad na pang-restaurant nang walang mga dagdag na serbisyo ng isang dine-in restaurant.

Mabigat ang mga unang araw. Hindi pantay-pantay ang benta, mahahaba ang oras ng trabaho, at lumiit ang kita dahil sa mga gastusin sa pagsisimula. Mas nakilala ang puwesto nang magsimulang kumalat sa social media at mga pahina tungkol sa pagkain ang mga putahe nito. Dumating ang mga kumakain para subukan kung kayang tapatan ng isang hawker ang malutong na kagat at malambot na loob ng masarap na hiwa ng baboy. Marami ang nakitang sulit ito, lalo na kung ihahambing sa set sa restaurant na nagkakahalaga ng mahigit $20.

Karera sa kusina na hinubog sa Japan

Pinahahalagahan sa mga kusinang Hapones ang pagkakapare-pareho. Ang pagprito ng mga hiwa ng karne ay isang kasanayang sinusukat sa mga segundo at digri. Dapat dumikit ang sariwang panko nang hindi nagkukumpol. Kailangang malinis at nasa tamang init ang mantika upang mabilis na maluto ang balot at hindi sumipsip ng sobrang taba. Dapat may sapat na guhit ng taba ang baboy para manatiling mamasa-masa at malasa, ngunit kailangan din itong tabasin upang hindi humiwalay ang malutong na balot kapag hiniwa. Naging batayan ang mga gawaing ito ng mga pangunahing resipe ng Maruhachi at ng pagsasanay sa mga kawani para maabot nila ang iisang pamantayan araw-araw.

Paglulunsad ng tatak sa taon ng pandemya

Mapanganib ang magbukas habang may mga restriksiyon sa kainan, ngunit nakatulong din ito para mahubog ang tatak. Nagkaroon ng puwang ang Maruhachi dahil sa balot na angkop sa takeout, usap-usapan sa social media, at mga presyong mas magaan sa bulsa sa panahong mahirap para sa marami. Nang bumalik ang dine-in, mayroon na itong mga parokyanong nakauunawa sa alok nito: abot-kayang katsu na hindi mukhang pagtitipid sa kalidad.

Mabilis na paglawak, saka sinuri ang realidad

Nagdulot ng ambisyon ang tagumpay. Noong 2021, sa tulong ng isang kasosyo at sentral na kusina para suportahan ang paglaki, kumalat ang Maruhachi sa buong isla. Sa tugatog nito, nagpatakbo ang chain ng 13 sangay at kumita ng humigit-kumulang $5 milyon sa isang taon. Nang bumalik sa normal ang dami ng dumadayo at tumaas ang mga gastos, humina ang benta at isinara ng kumpanya ang mga sangay na hindi mahusay ang takbo. Limang puwesto na lamang ang pinatatakbo ngayon ng tatak, na kumikita ng humigit-kumulang $3 milyon sa isang taon at mas malinaw na nakatuon sa kakayahang kumita ng bawat puwesto at sa matatag na mga pamantayan.

Mabisang puwersa para sa paglago ng isang brand na naghahain ng mabilisang pagkain ang sentral na kusina. Inilipat dito ang paghahanda ng pagkain, pinagtitibay ang mga pamantayang resipe, at pinagsasama-sama ang pagbili ng mga sangkap. Ngunit kapag humina ang demand o biglang tumaas ang mga gastos, nagiging mas mahirap pasanin ang overhead. Lumitaw ang tensiyong ito nang mawala ang mga gawi noong pandemya at naging mas mapili ang mga mamimili. Nilimitahan ng pagsasara ng mga sangay na mahina ang takbo ang pagkalugi at nabigyan ang pamunuan ng pagkakataong magtuon sa mga pangkat at puwestong nakapagtala ng tuloy-tuloy na dami ng parokyano.

Mga gastusing nagpaliit sa tubo

Hinarap ng mga negosyong nagbebenta ng pagkain at inumin sa Singapore ang pagtaas ng mga gastusin mula pa noong 2022. Tumaas ang sahod sa buong sektor, nagmahal ang renta sa ilang komunidad, pumalo ang presyo ng kuryente at mantika sa pagluluto, at naging mas mahal ang inaangkat na karne dahil nagbago ang mga supply chain. Tumaas ang Goods and Services Tax mula 7 porsiyento tungong 8 porsiyento noong 2023, at naging 9 porsiyento noong 2024, na nakaapekto sa presyo at gawi ng mga mamimili. Patuloy ding nagpapabigat sa tubo ang mga komisyong sinisingil ng mga delivery aggregator, lalo na para sa mga pagkaing pinirito na pinakamainam kainin agad. Dahil sa mga hamong ito, hindi na gaanong kaakit-akit ang mabilis na pagpapalawak at napilitan ang mga operator, kabilang ang Maruhachi, na muling pag-isipan ang lawak ng operasyon at batayang gastusin.

Dahil dito, pinaliit ng kumpanya ang network nito at nagtuon sa mga lugar na tuloy-tuloy ang dami ng dumadayo at malakas ang dagsa tuwing tanghalian o hapunan. Personal pa ring nakikilahok ang nagtatag: umiikot siya sa mga puwesto, tinitingnan ang mga kawali at timpla, at pinatitibay ang mga gawaing nagpapanatiling maayos ang operasyon sa oras ng dagsa. Nabuo ang planong muling pagsasaayos na kayang isakatuparan ng pangkat sa pamamagitan ng mas kaunting puwesto, mas mahusay na takbo, at disiplinadong pagkontrol sa mga gastos.

Unahin ang kalidad, kahit presyong pang-hawker

Nakilala ang Maruhachi sa paghahain ng tonkatsu na parang set sa restaurant, pero presyong mas karaniwan sa coffee shop. Para matupad ang pangakong ito, binibigyang-priyoridad ng kusina ang mahahalagang sangkap. Mula Japan ang panko at mga sarsa. Nagpiprito sila gamit ang cottonseed oil, na tumutulong para manatiling malutong ang balot nang walang malangis na lasang naiiwan sa bibig. Mahigpit ding binabantayan ang kalidad at pagluluto ng kanin, dahil kasinghalaga ng hiwa ng karne ang tekstura nito sa katsu curry o donburi.

Binago ang menu noong Agosto at idinagdag ang mga putahe gaya ng Mentai Kurobuta Katsu Set at Chicken Karaage Curry. Ang mentai ay tumutukoy sa itlog ng pollock na ibinabad sa pampalasa; nagdudulot ito ng maalat at malinamnam na sarsang bagay sa pritong baboy. Ang Kurobuta, na karaniwang iniuugnay sa Berkshire na baboy, ay pinahahalagahan dahil sa balanseng guhit ng taba at lasa nito. Nag-aalok naman ang Chicken Karaage Curry ng mas murang opsiyon na tumutugon pa rin sa hilig ng marami sa pinirito at may sarsa. Nananatili sa menu ang mga paboritong putahe, kabilang ang pork katsu curry at ang natatanging pork katsu don na unang nagpaabot sa pila sa Punggol.

Nakatuon ang mga review sa mga unang sangay sa agwat ng presyo at karanasan. Nasa kalagitnaan ng sampung dolyar ang halaga ng premium na Black Pig Katsu Set, ngunit makatas ang karne at pantay ang balot. Malapot, bahagyang matamis at banayad ang anghang ng mga curry sauce, alinsunod sa mga lasa ng Japan na mas nagpapahalaga sa lalim ng lasa kaysa anghang. Nakatulong ang mga katangiang ito, kasabay ng pantay-pantay na dami ng pagkain at maaasahang mga kapares gaya ng miso soup at atsara, para magkaroon ang tatak ng mga suki.

Ano ang ibig sabihin ng black pig at Kurobuta

Karaniwang iniuugnay ang Kurobuta sa baboy na Berkshire. Pinahahalagahan ito dahil sa pinong himaymay ng karne at malinis at banayad na lasa. May masaganang guhit ng taba at natatanging lasa rin ang Iberico pork, na mula sa mga itim na baboy na inaalagaan sa Spain. Nag-alok ang Maruhachi ng mga premium set gamit ang mga hiwang ito. Mas mahal ang mga ito kaysa karaniwang baboy, ngunit sulit para sa mga kumakain na naghahanap ng mas espesyal na karanasan sa tonkatsu. Layunin nitong bigyan ang mga mamimili ng opsiyong mag-upgrade nang hindi nagbabayad ng buong presyong pang-restaurant.

Maliliit na detalyeng nagpapakita ng pagkakapare-pareho

Mahalaga ang mga detalye sa mabilisang pagkaing Hapones. Dapat malaman at bahagyang malagkit ang kanin, hindi basa. Dapat balanse ang tamis ng prutas at malasang tapang ng tonkatsu sauce. Kailangang manatiling nakakapit ang balot matapos hiwain at malutong ito nang sapat upang maayos na makain ang putahe. Pinananatili ng pagsasanay sa mga kawani at mga checklist ang mga detalyeng ito, lalo na sa oras ng dagsa. Gumagamit din ang kumpanya ng mga insentibo batay sa performance para pasiglahin ang mga pangkat, at iniuugnay ang mga bonus sa bilis, pagsusuri sa kalidad, at puna ng mga mamimili.

Mas payak na plano sa paglago

Magpapatuloy ang paglago, ngunit hindi sa bilis noong 2021. Pabor ang plano sa pagpapalawak sa mga foodcourt sa mall, kung saan nakikinabang ang mga operator sa tuloy-tuloy na dami ng dumadayo, pinamamahalaang pasilidad, at mas mahuhulaang kaayusan sa renta. Maaaring tumugma sa mga kalakasan ng tatak ang isang puwesto sa foodcourt: mabilis na serbisyo, limitadong menu, at mabilis na pagpapalit ng mga kumakain sa mga mesa, nang hindi pasan ang mga gastos ng isang ganap na dine-in restaurant.

Pinag-iisipan ang franchising, ngunit maingat na pagpili ang magiging tuntunin. Kung itutuloy ng Maruhachi ang hakbang na ito, kakailanganing gumamit ng mga franchisee ng kaparehong supply chain, sumunod sa mga pamantayang resipe, at isagawa sa sentral na pasilidad ang mahahalagang paghahanda. Poprotektahan nito ang pagkakapare-pareho ng balot, mga hiwa ng karne, sarsa, at pamamahala sa mantika, na pawang pundasyon ng kalidad ng pagprito. Pipili ng mga lokasyon batay sa mga lugar na angkop sa modelo ng tatak na nakasalalay sa balanse ng presyo at dami ng benta. Nakabatay sa karanasan ang pag-iingat ng nagtatag: mahirap panatilihin ang kontrol sa kalidad at tumataas ang panganib na hindi pantay-pantay ang resulta kapag napakaraming sangay ang binuksan agad.

Bakit angkop ngayon ang mga foodcourt

Mas maraming mamimili at manggagawa sa opisina ang bumabalik sa mga mall, kaya maaasahan ang daloy ng mga tao sa mga foodcourt sa buong araw. Mas mabilis magpalit-palit ang mga kumakain sa mga mesa kaysa sa mga restaurant, at sanay maghanap ng sulit na pagkain ang mga parokyano, na tugma sa presyo ng Maruhachi. Nagbibigay-daan din ang mga foodcourt sa isang tatak na subukan ang mga bagong komunidad nang mas maikli ang panahon ng paghahanda at mas mababa ang paunang puhunan kumpara sa sariling tindahan.

Digital at delivery nang hindi nawawala ang pagkalutong

Hindi kasinghusay dalhin ang mga pritong hiwa ng karne kumpara sa mga nilaga o pansit. Nakatutulong ang balot, kabilang ang mga takip na may singawan at paghihiwalay ng sarsa, para hindi lumambot ang malutong na balat. Makakatulong din ang pagtatakda ng oras para sa delivery at mga espesyal na alok para sa pickup lamang upang mapangalagaan ang kalidad. Sa pamamagitan ng maliliit na pagbabagong ito sa operasyon, nagagamit ng tatak na pang-hawker ang demand online nang hindi nasisira ang pangunahing produkto nito.

Pagkamamamayan at pagkakaugat sa Singapore

Matapos ang ilang pagtatangka, naging mamamayan ng Singapore si G. Wijaya noong 2025. Ipinakikita ng mahalagang hakbang na ito ang pangmatagalang paninindigan niya sa pamilihang pinagtayuan niya ng tatak. Pinatitibay rin nito ang ugnayan niya sa lokal na industriya ng pagkain, mula sa pagkuha at pagsasanay ng mga kawani hanggang sa pakikipag-ugnayan sa mga operator ng mall at supplier. Para sa isang nagtatag na nagtatrabaho pa rin sa kusina, higit na nagbibigay-halaga sa planong nakatuon sa tuloy-tuloy na paglago at araw-araw na pagkakapare-pareho, sa halip na bilis, ang pakiramdam na bahagi siya ng lugar.

Pag-abot sa mga mamimili at kompetisyon

Masigla pa rin ang merkado ng Japanese curry at tonkatsu sa Singapore, kung saan sari-saring pritong hiwa ng karne at kanin ang iniaalok ng mga chain at nagsasariling kainan. Naglalaban-laban ang malalaking pangalan sa curry rice sa dami ng pagpipilian at laki ng serving, samantalang inaakit naman ng mga kusinang dalubhasa ang mga kumakain na naghahanap ng premium na hiwa o ibang paraan ng pagprito. Malinaw ang puwang na pinupunan ng Maruhachi: kaginhawahan ng hawker stall at pagkaing parang set sa restaurant. Naitampok ang tatak sa mga listahan ng inirerekomendang kainan ng curry rice at nagkaroon ito ng mga suki sa iba’t ibang bayan dahil nanatili itong tapat sa orihinal na pangakong sulit sa presyo.

Tamang balanse sa presyo

Umaakit ng mga manggagawang naghahanap ng tanghalian tuwing karaniwang araw at mga pamilyang nagtitipid ang mga panimulang katsu curry bowl na nagkakahalaga ng humigit-kumulang $9 hanggang $10. Nagbibigay naman ng opsiyong mag-upgrade ang mga set na black pig na nasa kalagitnaan ng sampung dolyar, nang hindi umaabot sa mahigit $20 na karaniwan sa mga restaurant. Nagbibigay ng kakayahang magbalanse ng dami ng benta at tubo sa iba’t ibang oras ng araw ang ganitong hanay ng presyo, isang praktikal na paraan sa kategoryang matindi ang kompetisyon.

Mga panganib na dapat bantayan

Matindi ang kompetisyon, at hindi dapat bumaba ang kalidad habang muling lumalawak ang tatak. Mabilis magbago ang halaga ng mga sangkap, lalo na ng inaangkat na baboy at mantika sa pagluluto. Nangangailangan ng mahigpit na mga sistema at madalas na pagsusuri ang pagpapanatili ng mga pamantayan sa maraming puwesto at anumang franchise sa hinaharap. Kung nakasalalay ang modelo sa presensiya ng nagtatag, kailangan nitong bumuo ng mga mapagkakatiwalaang katuwang at programa sa pagsasanay upang maihain ng bawat puwesto ang parehong pagkalutong at timpla, kahit abalang-abala sa gabi.

Tumutugon ang Maruhachi sa pamamagitan ng maingat na pagtatakda ng bilis ng pagpapalawak, pagprotekta sa supply chain nito, at paggamit ng sentral na kusina kung saan nakatutulong ito sa pagkakapare-pareho sa halip na magdagdag ng di-kailangang overhead. Sinusuri ng pangkat ang bawat bagong lokasyon batay sa napatunayang mga katangian ng daloy ng tao at demand sa komunidad. Gabay sa mga pasiya ang datos tungkol sa tagal ng pila, karaniwang halaga ng bawat order, at mga bumabalik na mamimili. Isinilang ang tatak mula sa simpleng paniniwalang hindi kailangang may katapat na bayarin sa restaurant ang masarap na tonkatsu. Nakasalalay ang maingat nitong pagbabalik sa pagtupad sa pangakong iyon, isang pritong hiwa ng baboy sa bawat pagkakataon.

Mahahalagang Punto

• Inilunsad ang Maruhachi sa isang coffee shop sa Punggol noong Nobyembre 2020, na may konsepto ng pork katsu don na nagkakahalaga ng $9.80.
• Lumaki ang chain hanggang 13 sangay sa tugatog nito at kumita ng humigit-kumulang $5 milyon sa isang taon, bago nagbawas ng operasyon at naging limang puwesto na lamang.
• Nasa humigit-kumulang $3 milyon ang kasalukuyang taunang kita nito, at nakatuon ang kumpanya sa mga puwestong kumikita at sa pare-parehong kalidad.
• Idinagdag sa binagong menu ang Mentai Kurobuta Katsu Set at Chicken Karaage Curry, habang nanatili ang mga pangunahing mabenta.
• Binibigyang-priyoridad ng kusina ang mga sangkap na galing Japan at cottonseed oil upang maghatid ng tonkatsu na parang pang-restaurant sa presyong pang-hawker.
• Binibigyan ang mga kawani ng insentibong nakabatay sa performance, kaugnay ng bilis, pagsusuri sa kalidad, at puna ng mga mamimili.
• Naging mamamayan ng Singapore ang nagtatag na si August Wijaya noong 2025 matapos ang ilang pagtatangka.
• Maingat ang magiging pagpapalawak: tutuon sa mga foodcourt sa mall at pag-aaralan ang piling franchising na may mahigpit na kontrol sa kalidad.